食醋生產許可證審查細則

一、發證產品范圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的食醋產品包括釀造食醋和配制食醋。釀造食醋是指以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經微生物釀造而成的一種酸性液體調味品；配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調味醋。食醋產品的申證單元為1個。醋精不納入發證范圍。

在生產許可證上應當注明獲證產品名稱及品種，即釀造食醋、配制食醋。食醋生產許可證的有效期3年，其產品類別編號為0302。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

（一）基本生產流程

釀造食醋：原料→原料處理→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→滅菌→灌裝

配制食醋：釀造食醋+食用冰醋酸→調配→滅菌→灌裝

（二）關鍵控制環節。

釀造食醋：原料控制、醋酸發酵、滅菌。

配制食醋：原料控制、釀造食醋的比例控制、滅菌。

（三）容易出現的質量安全問題

1．食品添加劑超范圍和超量使用。

2．微生物指標超標。

三、必備的生產資源

（一）生產場所

企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和化驗室。生產用廠房能滿足原料處理、種曲（外協的除外）和制曲、液化及糖化、酒精發酵、醋酸發酵、淋醋、調配、滅菌處理和灌裝（包裝）的工藝要求。具備防蠅、防鼠、防蟲等保證生產場所衛生條件的設施。

（二）必備的生產設備

釀造食醋或配制食醋的生產企業均必須具備下列生產設備：

1.原輔料加工設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）；2.種曲（外協提供的不要求）、制曲設備（或酶法液化、糖化設備）；3.酒精發酵設施；4.醋酸發酵設施；5.淋醋設施；6.貯存設備；7.滅菌設備；8.灌裝設備和包裝設備。

僅以酒精為原料的食醋生產企業可不要求1～3項生產設備以及相應的生產場所和設施。

食醋產品在滅菌后應在密封狀態下灌裝。生產瓶裝食醋的企業必須具備有效的自動或半自動的洗瓶、消毒設備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設備。